Smoking meat تدخين اللحوم
ما هو تدخين اللحوم؟
التدخين هو عملية تعريض الطعام للدخان للمحافظة عليه ، وتحميره ، و / أو إضافة نكهة. إنها إحدى أقدم تقنيات الطهي ، وقد تم تطويرها على الأرجح بعد الطهي بالنار مباشرةً. يتم التدخين عن طريق تعليق اللحوم أو وضعها على رفوف داخل حجرة تحبس الدخان الناتج عن حريق من الخشب الصلب.
ما هي انواع التدخين؟
هناك نوعان رئيسيان من التدخين:
التدخين البارد ، حيث تتعرض اللحوم لدخان منخفض الحرارة (حوالي 60-120 درجة فهرنهايت) بعيدًا عن مصدر الحرارة ، لأغراض الحفظ والنكهة. لا يؤدي التدخين البارد إلى طهي اللحوم ، لذلك غالبًا ما يتم علاجها أولاً ، مثل السلمون المدخن.
على النقيض من ذلك ، فإن التدخين الساخن (المعروف أيضًا باسم الشواء) يتضمن تعريض اللحوم لدخان ساخن بدرجة كافية لطهيها ببطء (حوالي 200-300 درجة فهرنهايت). في التدخين الساخن ، أنت تضيف نكهة إلى اللحم بطريقتين: عن طريق نقل مركبات النكهة المدخنة على سطح اللحم ، ومن خلال الطهي البطيء ، مما يجعل بعض القطع طرية بشكل لا يصدق.
لماذا ندخن اللحوم؟
هناك سببان رئيسيان لتدخين الطعام.
للحفاظ عليه: استخدم الدخان منذ آلاف السنين للحفاظ على الطعام ، سواء من خلال التجفيف أو المواد الكيميائية الموجودة في الدخان. يعمل الفورمالديهايد وبعض أنواع الكحول الموجودة في دخان الخشب كمواد حافظة طبيعية ، ويمكن للمواد الكيميائية الأخرى الموجودة في الدخان أن تقتل الميكروبات وتبطئ أكسدة الدهون.
لإضافة نكهة: التدخين في الوقت الحاضر ليس ضروريًا لحفظ الطعام ، لذلك يتم استخدامه في الغالب من أجل النكهة. عند الاحتراق ، يتحلل الخشب إلى مركبات لها رائحة وطعم مثل الكراميل والفانيليا والتوابل الأخرى. يساعد التدخين أيضًا على تغطية الجزء الخارجي من اللحم بقشرة سميكة داكنة تتشكل عندما يتفاعل الدخان مع الرطوبة الموجودة على سطح اللحم. نظرًا لأن الطهي عن طريق الدخان يستغرق وقتًا أطول بكثير من الطهي بالحرارة المباشرة ، مثل الشوي أو القلي في المقلاة ، فقد يؤدي ذلك إلى جعل قطع اللحم طرية.
لماذا يختلف التدخين عن تقنيات الطهي الأخرى؟
يعتمد التدخين كطريقة طبخ على حرارة منخفضة وغير مباشرة. على عكس طرق الحرارة الجافة المباشرة ، مثل الشوي أو القلي ، يتم وضع الطعام المدخن بعيدًا عن مصدر الحرارة ، وعلى عكس طرق الحرارة الرطبة ، مثل الطهي ، لا يتم غمر الطعام المدخن في السائل.
اللحوم المدخنة هي نتيجة طريقة تحضير اللحوم الحمراء واللحوم البيضاء والمأكولات البحرية في فرن الحطب. يضيف التدخين نكهة، ويحافظ على عصارة اللحوم مما يعطيها طراوة، يتم استخدام طريقة تكساس في تدخين اللحوم والتي تعتمد على الطهي في درجة حرارة قليلة لفترة طويلة.